ぐらぐらと湯を沸かし

まずは縮れ麺から茹でてみる。加水率は玉子を含めて４５％で計量されている。ここで言う加水率というのは１００に対する歩合であって正確には４５/１４５が使用する粉に対する玉子を含む水分となる。手にしたときからなかなか力強い麺である事が分かる。数回延伸された後２ｍｍの切り刃で切っているので概ね１５番か。１分ではまだ粉っぽくゴワゴワと硬い。１分半でも尚硬い。２分で何とか熱が通ったようで、一杯目は２分で縮れ麺を頂く。

続くストレートの麺は思いきって表面が半透明な状態まで茹でてみることにした。３分を目安にしたがまだまだ。４分が過ぎた頃から透明感が出てくる。そして４分半で麺あげ。

麺の食感を損ねないように出汁は豚のミンチ、塩ふきシイタケ、昆布、鰹節他のミックスされた業務用のもの、煮干の粉、白ネギの青い部分を煮込み、タレには火入れ処理した濃い口しょうゆでスープを作る。具材は畑で取れた青ねぎの小口きりのみ。縮れ麺は、つるつるっとした感触だが噛み応えが強烈に強い。表現の仕方が非常に難しいが強いて言うなら先日の「潮来」のうどんを更に硬くしたような様。だがゴワゴワとはしていない。一方茹で時間を長くしたストレート麺は丸天のあの麺に良く似た食感。海賊のチャンポン麺にも近いかな。いずれにしてもその辺のラーメン屋のスープでは物足りない。かなりぼいげもなスープかタレが必要と思われ。